Bearneisesås

250 g osaltat smör
1 msk torrt vitt vin
3 msk vinäger
2 msk färsk dragon, hackad
1 schalottenlök, finhackad
0,5 tsk mald vitpeppar
2 äggulor
0,5 citron
1 msk bladpersilja, hackad
1 nypa cayennepeppar

Koka ihop det vita vinet, vinäger, en matsked dragon, schalottenlök och peppar i en kastrull.
Låt det reducera tills ungefär en matsked vätska finns kvar.
Smält smöret i en liten kastrull eller i mikrovågsugn.
Blanda reduktionen i en mixer, slå på en matsked varmt vatten tillsammans med äggulorna och slå på maskinen.
Häll ner det smälta smöret i en tunn stråle så att det binder långsamt med äggulorna.
Om såsen är för tjock, tillsätt lite mer varmt vatten eller citronsaft efter smak.
Tillsätt cayennepeppar och persilja och blanda.

Majonnäs med stavmixer

1 ägg
1,5 dl rapsolja

1 msk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger

Smaksättningar:

Aioli
1 vitlöksklyfta som pressas i och mixas med.

Sojamajonnäs
2 msk soja
1 tsk sesamolja

Se till att alla ingredienser har samma temperatur. Använd ett högt och smalt kärl.
Sätt ner stavmixern i botten. Sätt på och dra uppåt extremt sakta. Det ska ta ca 20 sekunder att komma upp till ytan.

Baguette

3 bröd

800 g Vetemjöl Special
50 g jäst
25 g smör eller margarin, rumsvarmt
5 dl vatten, 37°C
15 g salt

Gör så här:

1. Smula ner jästen i en degskål. Tillsätt vattnet och rör om tills jästen har löst sig. Klicka i fettet och tillsätt salt.
2. Tillsätt mjölet
3. Arbeta degen kraftigt, minst 5 minuter med maskin eller 10 minuter för hand, tills degen känns smidig. Tillsätt mer mjöl om det behövs.
4. Låt degen jäsa under bakduk till dubbel storlek, ca 30 minuter.
5. Arbeta ner degen med maskin eller knåda den lätt på mjölat bakbord.
6. Dela degen i 3 lika stora delar och rulla dem till längder, drygt 30 cm långa.
7. Lägg längderna på plåt, smord eller med bakplåtspapper och låt jäsa under bakduk ca 40 minuter.
8. Värm ugnen till 250°C (varmluft 225 °C). Pensla längderna med kallt vatten. Skär några snitt med mycket vass kniv. Sätt in bröden i ugnen och sänk värmen till 225°C (varmluft 220 °C). Grädda mitt i ugnen ca 30 minuter. Låt bröden svalna på galler.

Biscotti

Grundrecept
Två längder

100 g smör
2 dl strösocker
3 ägg
2 tsk bakpulver
ca 7 dl vetemjöl

1.Vispa smör och strösocker mjukt, tillsätt äggen ett i taget.
2.Blanda i bakpulver och vetemjöl till lagom konsistens. 
3.Ha i ev. smaksättning och blanda väl.
4.Du kan behöva tillsätta lite mer mjöl om kakdegen blir för kletig.
5.Forma till två längder, lägg på en bakplåtspappersklädd plåt, platta ut dem lätt.
6.Grädda mitt i ugnen i 225°C i 20 minuter.
7.Ta ut plåten och skär längderna i centimeterbreda kakor. Vänd dem så de får snittytan upp. Ställ in i ugnen på 120°C i 30 min, vänd skorporna så andra snittytan uppåt och ställ ytterligare 30 min i ugnen. Låt svalna.

Smaksättningar 

Apelsin/Mandel
125 g sötmandel, grovhackad
Rivet skal från en apelsin

Choklad/Hasselnöt
125 g hasselnötter, grovhackade
100 g mörk choklad, grovhackad

Franskt lantbröd

2 st bröd

500 g vatten
400 g lös surdeg (råg/vete mix)
850 g vetemjöl special
80 g fint rågmjöl

5 g jäst (går att utesluta)
18 g havssalt

Gör så här:
1. Blanda all ingredienser förutom salt i degbunken och arbeta på lägsta hastighet i 13 minuter. Jästen kan utesluts, men ger ettblite extra luftigt bröd.Tillsätt saltet och arbete 5 min till på medel hastighet.
2. Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 2 timmar. Stöt samman degen två gånger under tiden.
3. Stjälp upp degen och forma två limpor. Sikta över lite rågmjöl. Låt jäsa till dubbel storlek, ca 2 timmar, eller över natten i kylen. Jäskorgar kan med fördel användas.
4. Sätt ugnen på 250 grader med plåten inne.
5. Snitta bröden med kniv.
6. Sätt in bröden i ugnen och spraya rikligt med vatten med en blomspruta.
7. Sänkt temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter lufta ugnen. Detta upprepas ytterligare två gånger under baktiden.
8. Baka i 60 minuter.

Enbärsgravad sotad lax med inkokta äpplen och persiljemajonnäs

4 portioner
Lax
175 g Laxfile
2 tsk Krossade enbär
1 tsk Salt
1 tsk Strösocker
1 msk Rapsolja
1 bit Rättika (50g)
Inkokta äpplen2 Äpplen, gravensteiner
1 dl Strösocker
1 dl Vatten
Persiljemajonnäs2 Äggulor
2 tsk Ättikssprit (12%)
2 tsk Senap
2 msk finhackad persilja
2 dl Rapsolja
1 tsk Salt
Gör så här:
1. Blanda enbär, salt och socker. Gnid in laxen med blandningen och låt marinera ca 30 min.
Stek laxen i olja i en het panna ca 30s på varje sida. Kyl snabbt ner laxen.
2, Äpplen & rättika: Blanda socker och vatten i en kastrull och koka upp. Kärna ur och tärna äpplena i cm stora kuber eller kulor och sjud i lagen ca 3 min tillsammans med stavad rättika. Låt svalna i lagen.
3. Majonnäs: Gör en majonnäs på vanligt vis, alternativt ta Hellmans majonnäs och blanda i finskuren persilja.

Vit chokladmousse

8 portioner

4 dl vispgrädde
1 ägg
100 g vit choklad

Smält choklad i vattenbad, vispa ägget och blanda med chokladen under omrörning.
Häll i grädden och vispa ihop.
Häll upp i sifon, vänd upp och ner och kör i en patron lustgas.
Låt stå uppochner i kyl minst 30min, skaka kraftigt innan servering.