Torskpaket med räkor och kål

För 4 personer:

Ingredienser

4 bitartorsk- eller sejfilé, MSC- eller ASC-märkt (à 150 g)
1 dlsalt
1 litervatten, kallt
1fänkålsstånd, litet, med dill
300 gsavojkål
500 gräkor, med skal
1 tskcitronskal, rivet
75 gsmör
2 tsksoja, japansk
2 tskcitron, pressad

Potatiskross med bacon:

700 g potatis

2 msk smör

1 dl mjölk

1 tsk salt

4 skivor bacon

Sätt ugnen på 200°. Rör salt och vatten tills saltet löses upp. Lägg i fiskbitarna och låt dem ligga i rimlagen ca 10 min, ta upp och torka av med hushållspapper.

Ansa och skär fänkål och savojkål tunt. Spara ”dillen” på fänkålen. Förväll kålen ca 1 minut i kokande lättsaltat vatten. Låt rinna av. Lägg högar av kålen på fyra bitar bakplåtspapper.

Lägg en bit fisk på varje hög. Vik ihop till luftiga paket med kål och fisk i mitten. Knyt ihop ändarna och lyft över paketen på en plåt.

Ugnsbaka mitt i ugnen ca 15 min, till 54°. Skala räkorna, blanda med citronskal och fänkålsdill.

Skala och koka potatisen mjuk, mosa med potatisstöt till ett kross. Blanda ner smör, mjölk och salt. Stek baconet knaprig. Hacka och vänd ner det i potatiskrosset.

Bryn smöret på medelvärme. Blanda smör, soja och citron. Rör om så det skummar.

Servera paketen med räkorna och skeda över smöret. Potatiskross serveras vid sidan om.

Torskrygg med stekt gnocchi i citronsås med dill, parmesan och kapris

500 g torskrygg
25 g parmesanost
1 knippa salladslök
1 zucchini
2,5 dl mellangrädde
1 fiskbuljongtärning
1 msk citron, pressad
1 krm salt, + 1/2 tsk
25 g smör, + 2 msk
2 msk kapris
500 g gnocchi, färsk
1 rosésallad
1 kruka dill

Sätt ugnen på 200°. Riv parmesanen fint. Ansa och finstrimla salladslöken. Ansa och skiva zucchinin.
Koka upp grädden med buljongtärning, citronsaft, 1 krm salt och 1 krm peppar i kastrull. Tillsätt det vita på salladslöken och låt sjuda ca 2 min.
Lägg fisken i en smord ugnssäker form och krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Klicka på 25 g smör och tillaga mitt i ugnen ca 15 min, till 58° innertemperatur. Häll skyn från fisken i såsen.
Stek  zucchini och gnocchi i en stor stekpanna i 2 msk smör ca 3 min. Strö över parmesan och kapris.
Bryt fisken i bitar och lägg den på gnocchin. Ringla över såsen och toppa med salladslök, salladsblad och dillkvistar