4 portioner
1 L Grönsaksbuljong
2 msk Olivolja
1 st Schalottenlök
4 dl Carnaroliris
2 dl Vitt vin
300 g Sparris Färsk
3 msk Mat & Bak Smör
60 g Parmesanost
2 msk Mat & Bak Smör
250 g Lax Kallrökt
1 st Citron
0.5 tsk Salt Fint
0.2 tsk Svartpeppar Malen
Tillagning
Förberedelse:
1. Finhacka schalottenlöken och förbered sparrisen: knäck av den hårda, träiga bottenbiten och skär den fina gröna delen i bitar (en centimeter långa). Hacka inte sönder topparna, sortera bort dem och spara dem garnering
2. Ta hälften av laxen och skär den i stora bitar, de kommer att blandas i risotton till mantecaturan och resten ska användas till garnering.
3. Sätt buljongen på värmning och riv parmesanen.
SOFFRITTO (fräsa): 1. Fräs löken på medelhög värme i två matskedar olivolja tills den blir mjuk.
TOSTATURA (rosta): 1. Höj värmen och häll i riset och rosta det i olivoljan i ungefär två minuter.
VINO (vin): 1. Häll på vinet och ånga bort alkoholen.
BRODO (buljong): 1. Sänk värmen från hög till medel och häll på tre skopor buljong. Koka risotton i ungefär tolv minuter: rör om under hela tiden, låt buljongen absorberas och fyll sen på med en skopa i taget.
2. Efter tolv minuter: lägg i sparrisbitarna. Fortsätt koka risotton i fyra till sex minuter. Tricket med sparris är att inte överkoka den. Den ska vara krispig och därför tillsätter vi den så sent i risotton.
3. Under tiden: smörstek sparristopparna i två matskedar smör och rejält med svartpeppar i ett par minuter.
4. Avsluta med att droppa lite citronsaft och lite, lite buljong över. Skaka till stekpannan så att smakerna gifter sig.
MANTECATURA (montera): 1. Ställ av kastrullen. Tillsätt en matsked smör, parmesanen och laxbitarna. Rör om ordentligt och smaka av med salt och peppar.
RIPOSO (vila): 1. Lägg på locket och låt risotton vila ett par minuter. Avsluta med att röra om igen och lägg upp den på tallriken.
2. Dekorera med några skivor rökt lax och den smörstekta sparrisen. Om du känner för det, kan du också riva lite citronzest över.
Recept: Luciano Parolari & Patrick Risotto Botlero
Receptet kommer från boken "Den stora risottoresan" som är skriven av Andreas Kjäll, Patrick Risotto Botlero och Luciano Parolari och ges ut av Wild Carnation Publishing. Foto: Rob Vanstone & Germaine Thomas
