Bearneisesås

250 g osaltat smör
1 msk torrt vitt vin
3 msk vinäger
2 msk färsk dragon, hackad
1 schalottenlök, finhackad
0,5 tsk mald vitpeppar
2 äggulor
0,5 citron
1 msk bladpersilja, hackad
1 nypa cayennepeppar

Koka ihop det vita vinet, vinäger, en matsked dragon, schalottenlök och peppar i en kastrull.
Låt det reducera tills ungefär en matsked vätska finns kvar.
Smält smöret i en liten kastrull eller i mikrovågsugn.
Blanda reduktionen i en mixer, slå på en matsked varmt vatten tillsammans med äggulorna och slå på maskinen.
Häll ner det smälta smöret i en tunn stråle så att det binder långsamt med äggulorna.
Om såsen är för tjock, tillsätt lite mer varmt vatten eller citronsaft efter smak.
Tillsätt cayennepeppar och persilja och blanda.

Majonnäs med stavmixer

1 ägg
1,5 dl rapsolja

1 msk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger

Smaksättningar:

Aioli
1 vitlöksklyfta som pressas i och mixas med.

Sojamajonnäs
2 msk soja
1 tsk sesamolja

Se till att alla ingredienser har samma temperatur. Använd ett högt och smalt kärl.
Sätt ner stavmixern i botten. Sätt på och dra uppåt extremt sakta. Det ska ta ca 20 sekunder att komma upp till ytan.