Ankbröst, rotselleri och svamppure med blåbärssås

Ingredienser

0,6 kg ankbröst

salt

svartpeppar

sås:

2 st schalottenlök

3 msk strösocker

250 g blåbär

1 själk(ar) timjan

1,5 dl rött vin

2 dl vatten

2 msk kalvfond

3 tsk maizena

2 msk smör

smaka av med salt

puré:

250 g rotselleri

60 g champinjoner

2 tsk citronjuice

salt

vit peppar

1,5 dl vispgrädde

1 msk smör

ANKBRÖST

Putsa ev. bort synliga hinnor och senor från ankbrösten.

Skär täta och fina snitt i ett korsmönster i fettkappan.

Strö ett tunt lager med salt i botten av en kall stekpanna.

Lägg ankbrösten i den kalla och saltade pannan med fettkappan nedåt, stek sedan ankbrösten på hög värme.

Låt ankbröst steka på fettkappan till det är gyllenbrunt och krispigt. Vänd sedan och stek den andra sidan lätt gyllene.

Lägg ankbrösten i en ugnsform och stek dem klart i ugnen med fettkappan uppåt. Mitt i ugnen på ca 150 grader tills bröstet har nått en innertemperatur på 52 grader, ca 8 min.

Slå in ankbrösten i smörpapper eller bakplåtspapper (ej folie då blir den torr). Låt dem vila på en skärbräda i 5 min innan du skär dem i tunna skivor.

BLÅBÄRSSÅS

Skala och finhacka löken. 

Smält sockret i en kastrull. Blanda ner lök, blåbär och timjan Låt det fräsa ca 1 minut.

Tillsätt vin, vatten och fond och låt det sjuda ca 10 min.

Sila såsen genom en finmaskig sil och pressa med en sked för att få ut vätskan.

Värm den silade såsen och vispa ner smör och maizena utrörd i kallt vatten.

Låt koka upp.

ROTSELLERI- & CHAMPINJONPURÉ

Skala och skär rotsellerin i tärningar. Ansa och dela champinjonerna.  

Koka rotsellerin under lock på svag värme tills den är helt mjuk, ca 15 minuter. Lägg ned champinjonerna med rotsellerin och låt dem få koka i ca 5 min.

Lyft upp selleri och svamp och lägg i en mixer. Tillsätt grädden och mixa blandningen till en slätt puré.

Smaka av med citronjuice, salt och peppar. Späd ev med mer vätska. 

Servera med sallad eller ugnsbakad potatis till