Risotto med sparris, citron och rökt lax

4 portioner 

1 L Grönsaksbuljong

2 msk Olivolja

1 st Schalottenlök

4 dl Carnaroliris

2 dl Vitt vin

300 g Sparris Färsk

3 msk Mat & Bak Smör

60 g Parmesanost

2 msk Mat & Bak Smör

250 g Lax Kallrökt

1 st Citron

0.5 tsk Salt Fint

0.2 tsk Svartpeppar Malen

Tillagning

Förberedelse:

1. Finhacka schalottenlöken och förbered sparrisen: knäck av den hårda, träiga bottenbiten och skär den fina gröna delen i bitar (en centimeter långa). Hacka inte sönder topparna, sortera bort dem och spara dem garnering

2. Ta hälften av laxen och skär den i stora bitar, de kommer att blandas i risotton till mantecaturan och resten ska användas till garnering.

3. Sätt buljongen på värmning och riv parmesanen.

SOFFRITTO (fräsa): 1. Fräs löken på medelhög värme i två matskedar olivolja tills den blir mjuk.

TOSTATURA (rosta): 1. Höj värmen och häll i riset och rosta det i olivoljan i ungefär två minuter.

VINO (vin): 1. Häll på vinet och ånga bort alkoholen.

BRODO (buljong): 1. Sänk värmen från hög till medel och häll på tre skopor buljong. Koka risotton i ungefär tolv minuter: rör om under hela tiden, låt buljongen absorberas och fyll sen på med en skopa i taget.

2. Efter tolv minuter: lägg i sparrisbitarna. Fortsätt koka risotton i fyra till sex minuter. Tricket med sparris är att inte överkoka den. Den ska vara krispig och därför tillsätter vi den så sent i risotton.

3. Under tiden: smörstek sparristopparna i två matskedar smör och rejält med svartpeppar i ett par minuter.

4. Avsluta med att droppa lite citronsaft och lite, lite buljong över. Skaka till stekpannan så att smakerna gifter sig.

MANTECATURA (montera): 1. Ställ av kastrullen. Tillsätt en matsked smör, parmesanen och laxbitarna. Rör om ordentligt och smaka av med salt och peppar.

RIPOSO (vila): 1. Lägg på locket och låt risotton vila ett par minuter. Avsluta med att röra om igen och lägg upp den på tallriken.

2. Dekorera med några skivor rökt lax och den smörstekta sparrisen. Om du känner för det, kan du också riva lite citronzest över.

Recept: Luciano Parolari & Patrick Risotto Botlero

Receptet kommer från boken "Den stora risottoresan" som är skriven av Andreas Kjäll, Patrick Risotto Botlero och Luciano Parolari och ges ut av Wild Carnation Publishing. Foto: Rob Vanstone & Germaine Thomas

Stekt torsk med saffranssky

1 kg potatis

1 knipps sparris

600 g torsk

1 dl vatten

0,25 fiskbuljongtärning

0,5 pkt saffran

0,5 dl vitt vin

1 vitlöksklyfta

2 st tomater

Koka potatis.

Gör skyn: Koka upp vatten och lägg i buljongtärning. Tillsätt saffran, matlagningsvin och pressad vitlök. Dra bort och sätt åt sidan.

Skär tomater i klyftor, ta bort kärnor och skal. Tärna tomatköttet och blanda ner i skyn. Smaka av med salt och peppar.

Skär eller knäck bort den nedersta biten på sparrisen. Koka sparrisen i lättsaltat vatten ca 6-7 minuter.

Stek torsken i margarin ett par minuter per sida. Krydda med salt och peppar.

Servera fisken med potatis, sparris och saffranssky.

Apelsin- och ingefärsmarinerad lax med frästa grönsaker

1 apelsin

1 bit ingefära

2 vitlöksklyftor

4 msk japansk soja

600 g lax

1000 g wokgrönsaker

Pressa apelsinsaft i en skål. Blanda ner riven ingefära, pressad vitlök och 2 msk soja. Lägg i laxen och låt den marinera minst 10 minuter.

Hetta upp hälften av oljan i en panna och stek laxen några minuter per sida.

Hetta upp resterande olja i en wok och fräs grönsakerna en stund. Häll på resterande soja och servera till laxen.

Röding med smörstekt svartrot, gräddkokt kål och trattkantareller

 Ingredienser
4 personer

    4 rödingfiléer - (à 150 g)
    1 msk olivolja
    1 tsk salt
    1 krm svartpeppar - nymald

Gräddkokt spetskål

    200 g spetskål
    200 g grönkål
    1 msk smör
    2 dl vispgrädde
    1 msk citron - pressad
    0,5 tsk salt
    1 krm svartpeppar - nymald

Svartrötter

    400 g svartrötter
    1 msk citron - pressad
    1 msk smör
    0,5 tsk salt
    1 krm svartpeppar - nymald

Svamp

    300 g trattkantareller
    1 msk smör
    2 krm salt

Garnering

    dill
    vattenkrasse 

Röding: Sätt ugnen på 175°. Putsa rödingen och smörj en plåt med olja. Salta och peppra fisken. Lägg fisken på plåten med skinnsidan uppåt. Stek mitt i ugnen ca 10 min. Dra bort skinnet före servering.

Gräddkokt kål: Strimla kålen och fräs den snabbt i smör i stekpannan. Tillsätt grädden och koka ihop till simmig konsistens, ca 3 min. Blanda i citronsaften. Krydda med salt och peppar.

Svartrötter: Skala svartrötterna och skär dem i bitar på snedden. Stek i smör ca 5 min. Krydda med salt och peppar.

Svamp: Stek svampen i smör ca 5 min.  Krydda med salt.

Servera fisken upplagd på kålen, lägg på svartrötter och svamp. Toppa med dill och vattenkrasse.

Torsk, Broccoli & Tomat

Torsk

• 4 bit torskrygg (à 150 g)
• 2 klyfta vitlök
• 30 g smör, till stekning
• salt
• peppar

Krämig och rå broccoli

• 600 g broccoli
• 100 g smör
• olivolja
• salt

Tomater och basilika

• 200 g romanticatomater
• 1 gul lök (liten)
• 1 kruka basilika
• olivolja, till stekning
• salt
• peppar

Till servering

• 0,5 citron, i klyftor

Gör så här

Krämig och rå broccoli

Skär bort buketterna från broccolin, spara stammarna.

Koka buketterna i riktigt med saltat vatten. Häll av vattnet väl.

Mixa de kokta buketterna med smöret till en slät kräm. Smaka av och se om det behövs mer salt.

Skär resterande broccoli, stammarna, tunt på mandolin. Lägg i isvatten så att den blir krispig. Dressa snabbt med olivolja och salt före servering.

Tomater och basilika

Skär tomaterna i mindre bitar. Skala och finhacka löken. Grovhacka basilikan, spara några blad till garnering.

Fräs löken i olivolja. Lägg i tomaterna och avsluta med basilikan. Smaka av med salt och peppar.

Stekt fisk

Salta och peppra fisken. Bryn smör i en stekpanna. Lägg i fisken och krossad vitlök. Stek fisken på bägge sidor tills en är klar i mitten.

Servera den stekta fisken med ljummen tomatsallad, broccolikräm och den krispiga broccolisalladen samt citronklyftor.

Glöm inte att matsortera skal från vitlök, lök och basilika för en mer hållbar matlagning, och njut av din smörstekta torsk. 

Torskgratäng med kokos, ingefära och kål

Ingredienser (4 portioner):

2 dl quinoa

5 cm ingefära

1 tetra kokosmjölk (à 400 ml)

2 msk fisksås

0,5 lime, juice

200 g vitkål

500 g MSC-märkt torskfilé

300 g broccoli

0,5 msk sambal oelek

2 msk riven kokos

Sätt ugnen på 225 grader. Koka quinoan enligt anvisningarna på förpackningen.

Skala ingefäran och riv ner den direkt i en ugnsform. Häll sedan på kokosmjölk, fisksås, limejuice och sambal oelek och rör om. Strimla vitkålen och lägg ner i formen tillsammans med torsken. Tillaga i ugnen i cirka 15 minuter.

Dela broccolin i mindre bitar. Rör ner bitarna i ugnsformen när 5 minuter återstår och strö över kokosen.

Servera med quinoa.

Sesamhalstrad salmalax med sesam- och ingefärsdressing

Ingredienser

225 g	salmalax
2 msk	sesamfrön, svarta
2 msk	sesamfrön, vita
0,5 tsk	salt
1 krm	svartpeppar, nymald

Dippsås:

1 salladslök	k
3 msk	soja, japansk
3 msk	risvinäger
1 msk	farinsocker
1 msk	ingefära, finriven
0,5 tsk	sesamolja
1 msk	sesamfrön, rostade

Garnering:

små skott eller krasse

Tillbehör:

	wasabi
	gari

1. Dippsås: Ansa och strimla salladslöken. Blanda alla ingredienser till dippsåsen och rör tills sockret lösts upp.
2. Blanda svarta och vita sesamfrön med salt och peppar på en tallrik. Rulla laxen i blandningen och halstra den runt om på riktigt hög värme ca 1 minut.
3. Skär laxen i skivor och garnera med skott eller krasse. Servera den tillsammans med dippsås, wasabi och gari.

Torskpaket med räkor och kål

För 4 personer:

Ingredienser

4 bitartorsk- eller sejfilé, MSC- eller ASC-märkt (à 150 g)
1 dlsalt
1 litervatten, kallt
1fänkålsstånd, litet, med dill
300 gsavojkål
500 gräkor, med skal
1 tskcitronskal, rivet
75 gsmör
2 tsksoja, japansk
2 tskcitron, pressad

Potatiskross med bacon:

700 g potatis

2 msk smör

1 dl mjölk

1 tsk salt

4 skivor bacon

Sätt ugnen på 200°. Rör salt och vatten tills saltet löses upp. Lägg i fiskbitarna och låt dem ligga i rimlagen ca 10 min, ta upp och torka av med hushållspapper.

Ansa och skär fänkål och savojkål tunt. Spara ”dillen” på fänkålen. Förväll kålen ca 1 minut i kokande lättsaltat vatten. Låt rinna av. Lägg högar av kålen på fyra bitar bakplåtspapper.

Lägg en bit fisk på varje hög. Vik ihop till luftiga paket med kål och fisk i mitten. Knyt ihop ändarna och lyft över paketen på en plåt.

Ugnsbaka mitt i ugnen ca 15 min, till 54°. Skala räkorna, blanda med citronskal och fänkålsdill.

Skala och koka potatisen mjuk, mosa med potatisstöt till ett kross. Blanda ner smör, mjölk och salt. Stek baconet knaprig. Hacka och vänd ner det i potatiskrosset.

Bryn smöret på medelvärme. Blanda smör, soja och citron. Rör om så det skummar.

Servera paketen med räkorna och skeda över smöret. Potatiskross serveras vid sidan om.

Torskrygg med stekt gnocchi i citronsås med dill, parmesan och kapris

500 g torskrygg
25 g parmesanost
1 knippa salladslök
1 zucchini
2,5 dl mellangrädde
1 fiskbuljongtärning
1 msk citron, pressad
1 krm salt, + 1/2 tsk
25 g smör, + 2 msk
2 msk kapris
500 g gnocchi, färsk
1 rosésallad
1 kruka dill

Sätt ugnen på 200°. Riv parmesanen fint. Ansa och finstrimla salladslöken. Ansa och skiva zucchinin.
Koka upp grädden med buljongtärning, citronsaft, 1 krm salt och 1 krm peppar i kastrull. Tillsätt det vita på salladslöken och låt sjuda ca 2 min.
Lägg fisken i en smord ugnssäker form och krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Klicka på 25 g smör och tillaga mitt i ugnen ca 15 min, till 58° innertemperatur. Häll skyn från fisken i såsen.
Stek  zucchini och gnocchi i en stor stekpanna i 2 msk smör ca 3 min. Strö över parmesan och kapris.
Bryt fisken i bitar och lägg den på gnocchin. Ringla över såsen och toppa med salladslök, salladsblad och dillkvistar

Fiskgratäng med broccoli och dragon

Ingredienser
600 g färsk eller fryst fisk, t ex torsk, kolja, sej eller hoki
250 g broccoli
vatten
salt
4 msk vetemjöl
3 dl fiskbuljong (tärning + vatten)
1 dl grädde
1/2 tsk medelhavssalt
1/2 krm kajennpeppar
1 msk hackad dragon
1 - 1 1/2 dl riven ost

Gör så här
Tina fiskblocket så mycket att det går att skära i 1½ cm tjocka skivor eller skär den färska fisken i bitar. Skär broccolistjälkarna i bitar och koka dem ca 5 min i lättsaltat vatten. Broccoliblomman får koka 2-3 min.
Starta timerStarta timer
Lägg fisken i en lättsmord ugnssäker form. Fördela broccolin runt om.
Rör ut mjölet i lite av fiskbuljongen i en kastrull. Tillsätt resten av buljongen, grädde, salt och peppar och låt såsen koka ca 5 min. Smaka av med dragon. Häll såsen över fisk och broccoli. Strö över osten.
Starta timer
Tillaga fisken i 225°C, ca 20 min tills fisken är färdig och rätten fått fin färg.
Starta timer
Servera med kokt potatis och blandad sallad.

Råstekt och picklad kålrabbi med torskrygg och kräftvinägrett

För 4 personer:

Ingredienser

4 bitar torskrygg, (à 160 g)

1 tsk salt

1 dl panko

2 msk dill, hackad

1,5 msk dillfrön, krossade

50 g smör

Picklad kålrabbi:

1 kålrabbi

0,5 dl ättiksprit, (12 %)

1 dl strösocker

1,5 dl vatten

Råstekt kålrabbi:

1 kålrabbi, (ca 250 g)

25 g smör

0,5 tsk salt

Vinägrett:

75 g kräftstjärtar, skalade

1 schalottenlök

1 msk gräslök, finstrimlad

1,5 msk äppelcidervinäger

3 msk olivolja

1 krm salt

0,5 krm svartpeppar, nymald

Picklad kålrabbi: Skala kålrabbin och skär bort nedersta cm. Skär den i 1 cm stora tärningar. Blanda ättika, socker och vatten i en kastrull och koka upp. Lägg ner kålrabbin, koka ca 1 minut. Låt kålrabbin kallna i lagen.

Vinägrett: Hacka kräftorna. Skala och finhacka löken. Blanda samtliga ingredienser.

Sätt ugnen på 175°. Krydda torsken med salt. Lägg den i en ugnssäker form. Blanda panko med dill och dillfrö och lägg ovanpå torskbitarna. Klicka över smör. Tillaga mitt i ugnen ca 15 min till 52° innertemperatur.

Råstekt kålrabbi: Skala kålrabbin och skär bort nedersta cm. Skär den i 4 skivor. Stek kålrabbin i smör ca 3 min på varje sida. Salta.

Lägg upp kålrabbiskivorna på tallrikar. Lägg på torskbitarna. Toppa med kräftvinägrett, picklad kålrabbi och gröna blad.

Kokoslax med ingefära och sockerärter

700 g laxsida
1 dl sweet chili
1 rödlök
1 klyfta vitlök
1 tumstor bit ingefära
neutral rapsolja till stekning
300 g sockerärter
1 dl ostronsås
1 dl kokosflingor

Värm ugnen till 150 grader.

Rosta gärna kokosen i en torr panna tills den har fått lite färg.

Pensla laxen med sweet chili och strö över kokos. Baka laxen till en innertemperatur på 40 grader för en saftig fisk, det tar 16-17 minuter. (För fastare lax, baka i cirka 25 minuter.)

Under tiden laxen står i ugnen, skala och klyfta rödlöken i tunna klyftor. Skala och finhacka vitlök och ingefära. Stek rödlök, vitlök och ingefära i rykande het panna i lite olja i cirka 1 minut. Tillsätt sockerärter och ostronsås. Servera genast med kokoslaxen och nykokt jasminris

Ugnsbakad lax med misoglaze och mizodressing

Servera med ris, grönsaker, sallad och gärna misodressing. 

Till 4 pers:

500 g laxfilé med skinn
1 chili. t ex röd spansk peppal 

1 salladslök
2 msk miso
1 msk rapsolja
2 tsk finriven ingefära
2 msk mirin
1 msk rörsocker
2 tsk svarta sesamfrön

Gör så här: 1. Sätt ugnen på 225”. Lägg laxen i en smord ugnssäker form eller stekpanna av gjutjärn.
2. Skiva chili och salladslök fint. Blanda miso, olja, ingefära, mirin, socker, chili, salladslök och sesamfrön. Bred hälften på laxen.
3. Tillaga mitt i ugnen tills innertemperaturen är 57°, ca 15 min. Bred på extra glaze och/eller servera den till. 

Krämig misodressing

ca 2 dl dressing:

3 msk miso
2 msk tahini
2 msk vatten
1 msk pressad citron eller yuzu
1 msk vitvinsvinäger
2 tsk riven ingefära
1 dl rapsolja

Gör så här:

Rör ihop miso, tahini. vatten. citronsaft, vinäger och ingefära. Vispa ner oljan i en fin stråle. Dressingen håller cirka en vecka i kvl. 

Torsk med sesam o misosmör

700g torsk
2 msk soja
2 tsk sesamolja
2 krm svartpeppar
4 tsk sesamfrön
250 g edamamebönor
100 g osaltat smör eller ghee
3 msk sake/sherry/vitt vin
2 msk mirin eller 2 tsk honung
3 msk vit misopasta
125 g sockerärtor
2 msk finhackad gräslök
Ris

Sätt ugnen på 150 grader. Pensla torsken med soja, sesam o peppar, strö över sesamfrön. Tillaga 10 min till 52 grader innertemperatur.
Bryn smör, dra av o tillsätt misopasta, sake och mirin. Rör om o lägg i ärtor o bönor. Servera med ris o gräslök över torsken.

Pankopanerad spätta med ananassalsa

4 Pers
600g Spättafile
1 ägg
2 dl Panko
salt, peppar

Salsa
½ Ananas
1 Röd Paprika
2 Salladslökar
½ msk vitvinsvinäger
1 msk strösocker
1 tsk sambal oelek

Tillbehör
Ris
Sockerärtor

1. Tärna paprika, ananas och hack löken, blanda ihop.
2. Blanda vinäger, sambal och socker och häll över salladen.
3. Salta och peppra fisken, doppa i uppvispat ägg och därefter panko.
4. Fritera fisken 4-6 minuter i 170 grader.
5. Serveras med ris och sockerärtor.

Lax med örttäcke och potatissallad

800 g laxfilé med skinn
1 kruka bladpersilja
1 kruka basilika
4 klyftor vitlök
500 g kronärtskockshjärtan på burk
600 g färskpotatis
2 dl olivolja
4 msk rödvinsvinägersvartpeppar
2 dl parmesanost, riven
3-4 dl babyspenat

Gör så här

Börja med att koka potatisen.
I en stor bunke, vispa ihop vinäger (en del) och olivolja (tre delar). Tillsätt en klyfta riven vitlök, en klyfta, samt salt och peppar.Dela kronärtskockorna på hälften och vänd ner i dressingen.
Avsluta tillsammans med den färdigkokta potatisen, riven parmesan och bladspenat precis innan servering.Tänd grillen.
I en blender, mixa basilika, tre vitlöksklyftor och persilja tillsammans med resten av olivoljan.Salta laxen och pensla på hälften av örtoljan på köttsidan av laxen.
Grilla laxen med skinnsidan nedåt.
På med locket och låt grilla i ca 10-15 minuter utan att vända på den.
Kolla därefter om den är tillagad, helst med termometer. Ca 52 grader.
Ta av laxen från grillen och pensla på resterade örtolja och servera med den ljumna potatissalladen.

Teriyakilax med mango och gurksalsa

4 Pers

600g laxfile
120g Teriyakisås
3dl Ris
½ Gurka
½ Rödlök
1 Röd chili
1 Avokador
150g fryst mango
1msk vitvinsvinäger
olivolja
1 kruka koriander (valfri)
½ lime
salt, nymald peppar

1. Skär bort skinnet på laxen och dela den i stora bitar. Häll över såsen och låt marinera ca 10 min.
2. Dela gurkan på längden och gröp bort fruktköttet. Skär gurkan i små tärningar. Skala och finhacka löken. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Lägg i en skål tillsammans med mangotärningarna.
3. Rör ner vinäger och 1  1/2 msk olivolja. Krydda med 2 krm salt. Hacka koriandern grovt och vänd ner i salladen.
4. Stek laxbitarna i en stekpanna med 1/2 msk olivolja, 2–3 min på varje sida. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Servera med mangosalsa och ris.

Fisksoppa med körsbärstomater

Portioner: 4

Tid: 25 minuter

600 g vit fisk, t ex lubb, sej eller flundra
1 tsk salt
1 liten rödlök
1/2 tsk stötta spiskummin
2/3 tsk stött anis
2 msk god olivolja
1 burk körsbärstomater, helst Muttis
2 klyftor vitlök
2-6 dl mycket svag kycklingbuljong eller fiskbuljong
1 msk pressad lime
ev några droppar tequila
Habanerotabasco eller annan habanerosås efter behag
1 msk zestat limeskal (det gröna på skalet, finstrimlat)
3/4 dl grovhackad koriander

Skär fisken i stora munsbitar och blanda med salt.  Låt stå framme medan du pysslar med resten.

Skala och klyfta löken tunt. Fräs löken i olja tillsammans med spiskummin och anis. Löken ska mjukna något och få en aning färg.

Slå på tomaterna och låt puttra ca 5 minuter (gärna 15). Pressa ner vitlöken. Slå på buljongen och låt puttra ytterligare 5 minuter.

Vänd ner fisken i tre omgångar. Hetta upp, rör om och låt fisken bli färdig under lock, ett par minuter.

Smaka av med pressad lime, habanero och tequila. Kanske en nypa socker? Strö över limeskal och koriander

Fisk i rött

Ingredienser

Portioner:  4

Soppa
5 potatisar (à 70 g)
1 bit rotselleri (à 200 g)
1 förpackning Mutti finkrossade tomater (à 400 g)
6 dl vatten
2 grönsaksbuljongtärningar
1 1/2 krm peppar
400 g sej, hoki eller torsk

Smaksatt crème fraiche
2 dl lätt crème fraiche (15 %)
2 krm salt
1 pressad vitlöksklyfta
3 msk hackad persilja

Till servering
bröd

Gör så här:

1. Skala och skär potatis och selleri i små tärningar.
2. Koka upp de krossade tomaterna med vatten, buljong och peppar. Lägg i potatis och selleri och låt koka under lock ca 10 minuter.
3. Skär fisken i kuber. Lägg fisken i grytan och låt koka ytterligare 6-8 minuter.
4. Smaksätt lätt crème fraichen med salt och gärna pressad vitlöksklyfta och hackad persilja.
5. Till servering: Servera soppan med lättcrème fraichen och bröd.

Citronbakad lax med fänkål, citron och grönt stomp

Receptet är beräknat för fyra personer

Ingredienser
600 g laxfilé
1 st citron, finrivet skal
1 msk honung, flytande
4 msk kallpressad rapsolja
2 tsk flingsalt
1 broccoli/ grönkål
4 st potatis
Ev mjölk och smör
1 st fänkål
Dill och persilja (plockad och hackad )
2 dl creme fraiche

Gör så här
Dela fisken i bitar. Blanda med finrivet citronskal och saft, honung, olja och salt till en dressing.
Blanda laxbitar med lite av dressingen. Vid servering baka i 150 gradig ugn cirka 5 minuter.
Dela potatis och koka mjuk i lättsaltat vatten. Tillsätt broccoli/spenat/grönkål och koka mjuka och häll av nästan allt vatten. Stompa med lite av kokvattnet. Tillsätt eventuellt mjölk och smör och smaksätt med salt.
Skiva fänkålen tunt och lägg i kallt vatten. Plocka örter och blanda med avrunnen fänkål samt lite av dressingen vid servering.
Blanda creme fraiche med dressingen och hackad dill och persilja vid servering.